Die 7 HACCP Grundsätze nach VO (EG) 852/2004 und Codex mit Beispielen: Gefahrenanalyse, CCP, Grenzwerte, Überwachung, Korrektur, Verifizierung, Doku.
Die sieben HACCP-Grundsätze sind Gefahrenanalyse, CCP-Bestimmung, kritische Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Validierung und Verifizierung sowie Dokumentation. Sie stehen wörtlich in Art. 5 Abs. 2 VO (EG) Nr. 852/2004 und sind für jeden Lebensmittelbetrieb nach der Primärproduktion verpflichtend. Dieser Artikel zeigt je Grundsatz, was die Verordnung verlangt, wie IFS Food 8 und BRCGS Issue 9 es prüfen und wie die Umsetzung in einem Produktionsbetrieb konkret aussieht.
Art. 5 Abs. 1 VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten". Der Codex Alimentarius (CXC 1-1969, Revision 2020) beschreibt die Anwendung in zwölf Schritten. Die ersten fünf sind Vorarbeiten, die Schritte 6 bis 12 entsprechen den sieben Grundsätzen.
| Codex-Schritt | Inhalt | Grundsatz |
|---|---|---|
| 1 | HACCP-Team bilden | – |
| 2 | Produkt beschreiben | – |
| 3 | Verwendungszweck festlegen | – |
| 4 | Fließdiagramm erstellen | – |
| 5 | Fließdiagramm vor Ort bestätigen | – |
| 6 | Gefahrenanalyse durchführen | 1 |
| 7 | CCPs bestimmen | 2 |
| 8 | Kritische Grenzwerte festlegen | 3 |
| 9 | Überwachungssystem einrichten | 4 |
| 10 | Korrekturmaßnahmen festlegen | 5 |
| 11 | HACCP-Plan validieren, Verifizierung festlegen | 6 |
| 12 | Dokumentation und Aufzeichnungen | 7 |
IFS Food 8 bildet diese Struktur in Kapitel 2.3 nahezu eins zu eins ab (2.3.1 Team bis 2.3.13 Dokumentation), BRCGS Issue 9 in Abschnitt 2, das zu den zwölf Fundamental Requirements gehört. Ohne Voraussetzungsprogramme (PRPs) wie Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Wartung und Personalhygiene funktioniert kein HACCP-Plan; sie sind die Basis, auf der die Grundsätze aufsetzen.
Anforderung: Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen (Art. 5 Abs. 2 a).
Umsetzung: Für jede Prozessstufe des bestätigten Fließdiagramms werden biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren aufgelistet und nach Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere bewertet. Eine Matrix mit drei mal drei oder vier mal vier Feldern reicht aus, wenn die Bewertung begründet ist.
Beispiel Brühwurstproduktion: Stufe „Kuttern": biologisch Wachstum von Listeria monocytogenes bei Temperaturanstieg; physikalisch Metallabrieb der Messer; chemisch Überdosierung Nitritpökelsalz (Höchstmenge nach VO (EG) Nr. 1333/2008); Allergen Kreuzkontakt Senf aus Vorcharge.
Typischer Fehler: Gefahren werden pauschal je Produkt statt je Prozessstufe erfasst. Auditoren erwarten die Stufenlogik, weil sonst Grundsatz 2 nicht sauber abgeleitet werden kann.
Anforderung: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren (Art. 5 Abs. 2 b).
Umsetzung: Der Codex-Entscheidungsbaum oder eine gleichwertige Methode wird auf jede signifikante Gefahr angewendet. Die Entscheidung wird dokumentiert, auch wenn das Ergebnis „kein CCP" lautet.
Beispiel: Die Erhitzung der Brühwurst im Kochschrank ist ein CCP, weil sie die letzte Stufe ist, die vegetative Pathogene abtötet. Die Reinigung des Kutters ist kein CCP, sondern ein Voraussetzungsprogramm; der Metalldetektor vor der Verpackung ist ein CCP für die physikalische Gefahr.
Abgrenzung: Die Kommissionsbekanntmachung 2022/C 355/01 erlaubt ausdrücklich, viele Gefahren über Voraussetzungsprogramme zu beherrschen. Ein Betrieb mit zwölf CCPs hat meist ein Abgrenzungsproblem, kein Sicherheitsproblem.
Anforderung: Festlegung von Grenzwerten, die für die Unterscheidung zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten maßgeblich sind (Art. 5 Abs. 2 c).
Umsetzung: Jeder Grenzwert braucht eine Quelle: eine Rechtsvorschrift, eine Norm, eine wissenschaftliche Veröffentlichung oder eine betriebliche Validierungsstudie. Messbare Größen sind Temperatur, Zeit, pH-Wert, aw-Wert, Konzentration, Detektionsgrenze.
Beispiele mit Rechtsgrundlage:
Praxishinweis: Viele Betriebe arbeiten zusätzlich mit betrieblichen Eingriffsgrenzen, die enger als der kritische Grenzwert liegen. So wird bei 74 °C statt 72 °C eingegriffen, bevor der kritische Grenzwert unterschritten wird.
Anforderung: Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Art. 5 Abs. 2 d).
Umsetzung: Für jeden CCP wird festgelegt, was gemessen wird, mit welchem Gerät, in welcher Frequenz, durch wen und wie das Ergebnis aufgezeichnet wird. Das Überwachungssystem für jeden CCP ist bei IFS Food 8 eine KO-Anforderung (2.3.9.1). BRCGS Issue 9 (2.10) verlangt, dass Aufzeichnungen Datum, Uhrzeit und Messergebnis enthalten, von der überwachenden Person unterzeichnet und von einer autorisierten Person verifiziert werden.
Beispiel: CCP Erhitzung: Kerntemperatur je Charge mit kalibriertem Einstichfühler am kältesten Punkt, Messung durch Linienführer, Eintrag mit Chargennummer, Zeit und Name. Bei kontinuierlicher Erfassung über Kammerfühler zusätzlich stichprobenartige Handmessung als Plausibilitätsprüfung.
Digitale Umsetzung: In einem Workflow-System wird der Grenzwert als Regel hinterlegt. Ein Messwert außerhalb löst automatisch die Sperrung der Charge und die Benachrichtigung des HACCP-Teamleiters aus. So verankert etwa RCX Food CCP-Checks als Pflichtschritt im Prozess, sodass der Folgeschritt ohne dokumentiertes Ergebnis nicht gestartet werden kann.
Anforderung: Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist (Art. 5 Abs. 2 e).
Umsetzung: Für jeden CCP werden im Voraus festgelegt: Umgang mit dem betroffenen Produkt (Sperren, Nacherhitzen, Vernichten), Wiederherstellung der Prozesskontrolle, Verantwortliche, Aufzeichnung. Bei IFS Food 8 ist das Vorhandensein wirksamer Korrekturmaßnahmen eine KO-Anforderung (5.11.2); BRCGS Issue 9 verlangt in 3.7 zusätzlich eine Ursachenanalyse, um Wiederholungen zu verhindern.
Beispiel: Kerntemperatur 69 °C statt mindestens 72 °C: Charge sperren, Nacherhitzung mit erneuter Messung, Freigabe durch QM, Prüfung des Kochprogramms und der Fühlerkalibrierung, Eintrag in Abweichungsliste, Wirksamkeitsprüfung nach 30 Tagen.
Anforderung: Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob die Grundsätze 1 bis 5 eingehalten werden (Art. 5 Abs. 2 f). Der Codex 2020 stellt die Validierung ausdrücklich voran: Zuerst wird nachgewiesen, dass der Plan die Gefahren tatsächlich beherrscht, dann wird laufend geprüft, ob er wie geplant funktioniert.
Validierung (einmalig, vor Inbetriebnahme und nach Änderungen): wissenschaftliche Belege für Grenzwerte, Erhitzungsstudien, Challenge-Tests für Listeria, Haltbarkeitsstudien nach Art. 3 Abs. 2 VO (EG) Nr. 2073/2005.
Verifizierung (laufend): Kalibrierung der Messgeräte, Überprüfung der Aufzeichnungen durch eine zweite Person, mikrobiologische Endproduktuntersuchungen, interne Audits, Trendanalysen, jährliche Überprüfung des HACCP-Plans.
Beispiel: Monatliche Auswertung aller Kerntemperaturwerte je Linie. Wenn die Werte über drei Monate näher an den Grenzwert rücken, ist das ein Verifizierungsbefund, auch wenn kein einzelner Wert außerhalb lag.
Anforderung: Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind (Art. 5 Abs. 2 g). Nach Abs. 4 müssen die Nachweise aktuell sein, der Behörde vorgelegt werden können und über einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden.
Umsetzung: Zwei Ebenen. Dokumente (HACCP-Plan, Verfahren, Grenzwerte) werden gelenkt und versioniert. Aufzeichnungen (Messwerte, Abweichungen, Maßnahmen, Verifizierungen) werden unveränderbar mit Person und Zeitpunkt gespeichert. IFS Food 8 fordert die Aufbewahrung mindestens ein Jahr über die Haltbarkeit hinaus, BRCGS Issue 9 Haltbarkeit plus zwölf Monate.
Art. 5 Abs. 2 Satz 2 VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Überprüfung und Anpassung bei jeder Änderung am Produkt, am Herstellungsprozess oder an einer Produktionsstufe. In der Praxis lösen folgende Ereignisse eine Überprüfung aus:
Unabhängig davon ist eine jährliche Überprüfung durch das HACCP-Team üblich und wird von IFS und BRCGS erwartet.
| Grundsatz | Nachweis im Audit |
|---|---|
| 1 Gefahrenanalyse | Stufenbezogene Analyse mit begründeter Bewertung |
| 2 CCPs | Dokumentierte Entscheidung je Gefahr, auch bei „kein CCP" |
| 3 Grenzwerte | Quelle je Grenzwert, Validierungsnachweis |
| 4 Überwachung | Aufzeichnungen mit Wert, Zeit, Person; Kalibrierung |
| 5 Korrektur | Vordefinierte Maßnahmen, Produktverbleib, Ursachenanalyse |
| 6 Verifizierung | Plan, Frequenz, Ergebnisse, Trendauswertung |
| 7 Dokumentation | Aktuelle Versionen, Änderungsschutz, Aufbewahrung |
Wer die sieben Grundsätze als Kette begreift, in der jeder Grundsatz den nächsten speist, hat die Logik verstanden, die Auditoren prüfen: Aus der Gefahr folgt der CCP, aus dem CCP der Grenzwert, aus dem Grenzwert die Überwachung, aus der Überwachung die Korrektur, aus allem die Verifizierung, und alles wird dokumentiert.
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CCP Beispiele mit Grenzwerten und Rechtsgrundlage: Erhitzung, Pasteurisierung, Kühlung, Gefrieren, Metalldetektion, pH, aw-Wert und Allergenfreigabe.
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