Temperaturvorgaben in der Lebensmittel-Kühlkette: Tabelle für Fleisch, Geflügel, Fisch, Milch, Tiefkühl

Die verbindlichen Temperaturvorgaben für die Lebensmittel-Kühlkette stehen in VO (EG) 853/2004 (Lebensmittel tierischen Ursprungs), in der TLMV (Tiefkühlware) und in der Tier-LMHV (Einzelhandel); DIN 10508 ergänzt sie um Referenzwerte für Produkte ohne gesetzliche Vorgabe. Die wichtigsten Grenzwerte: Frischfleisch 7 °C, Geflügel 4 °C, Hackfleisch 2 °C, frischer Fisch auf schmelzendem Eis, Tiefkühlware −18 °C mit kurzfristig 3 °C Toleranz. Die folgende Tabelle ordnet jedem Wert seine Rechtsgrundlage zu.

Tabelle: Temperaturvorgaben je Produktgruppe

Bei Fertigpackungen mit Herstellerangabe zur Lagertemperatur gilt diese Angabe. Sie liegt häufig unter den gesetzlichen Höchstwerten, etwa +2 bis +4 °C bei verpacktem Hackfleisch oder Fisch. Für die Tourenplanung ist deshalb der strengste Wert in der Ladung maßgeblich.

Fleisch und Geflügel

VO (EG) 853/2004 verlangt in Anhang III Abschnitt I Kapitel VII, dass Fleisch von Huftieren unmittelbar nach der Fleischuntersuchung auf höchstens 7 °C Kerntemperatur gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert und befördert wird; Nebenprodukte der Schlachtung auf 3 °C. Eine Beförderung vor Erreichen der Temperatur ist nur unter engen Voraussetzungen zulässig, etwa mit behördlicher Genehmigung für bestimmte Erzeugnisse. Für Geflügel gilt 4 °C (Abschnitt II Kapitel V), für Hackfleisch 2 °C und Fleischzubereitungen 4 °C (Abschnitt V Kapitel III).

Diese Werte sind Kerntemperaturen. Ein Laderaum, der auf +7 °C Luft eingestellt ist, hält Frischfleisch bei Türöffnungen und Sonneneinstrahlung nicht sicher unter 7 °C Kern. In der Praxis werden Sollwerte von +2 bis +4 °C Luft für Frischfleisch und 0 bis +2 °C für Geflügel und Hackfleisch gefahren.

Fisch und Fischereierzeugnisse

Frische Fischereierzeugnisse sind nach Anhang III Abschnitt VIII Kapitel VII und VIII bei annähernder Schmelzeistemperatur zu lagern und zu befördern, in der Praxis 0 bis +2 °C in Eis oder Eis-Wasser-Gemisch. Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen im gesamten Erzeugnis −18 °C halten; kurze Schwankungen von höchstens 3 °C nach oben sind bei der Beförderung zulässig. Ausnahme: Ganze Fische in Salzlake, die zum Eindosen bestimmt sind, dürfen bei −9 °C gelagert werden.

Für Fischtransporte ist die Trennung von Schmelzwasser und Ware relevant: Die Verordnung verlangt, dass das Schmelzwasser nicht mit den Erzeugnissen in Berührung bleibt.

Milch und Milcherzeugnisse

Für Rohmilch gelten zwei Kühlstufen nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil II B: nach dem Melken unverzüglich auf höchstens 8 °C bei täglicher Abholung oder höchstens 6 °C bei nicht täglicher Abholung. Während der Beförderung ist die Kühlkette aufrechtzuerhalten; beim Eintreffen im Bestimmungsbetrieb darf die Milch höchstens 10 °C haben. Verarbeitungsbetriebe müssen die Milch nach Annahme rasch auf höchstens 6 °C kühlen, sofern sie nicht unmittelbar verarbeitet wird.

Für pasteurisierte Konsummilch und Milcherzeugnisse enthält die Verordnung keine eigenen Transportwerte. DIN 10508 nennt +8 °C für Konsummilch und +10 °C für Milcherzeugnisse und Käse außer Hartkäse. Viele Molkereien und Handelsketten vereinbaren vertraglich +4 bis +7 °C.

Eier und Eiprodukte

Eier in der Schale müssen nach Anhang III Abschnitt X Kapitel I bis zur Abgabe an den Verbraucher sauber, trocken, frei von Fremdgeruch und wirksam vor Stößen und Sonneneinstrahlung geschützt werden. Die Verordnung schreibt keine Höchsttemperatur vor, sondern eine möglichst konstante Temperatur; Kondenswasserbildung durch Temperaturwechsel ist zu vermeiden. Für Eiprodukte nennen DIN 10508 und die Merkblätter der Lebensmittelüberwachung +4 °C.

Tiefgefrorene Lebensmittel

Die TLMV setzt die Richtlinie 89/108/EWG um. § 2 TLMV verlangt, dass die Temperatur nach dem Tiefgefrieren an allen Punkten des Erzeugnisses ständig bei −18 °C oder tiefer gehalten wird. Beim Versand sind kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C nach oben zulässig, bei der örtlichen Verteilung und in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels Abweichungen von höchstens 3 °C. Die Aufzeichnung der Lufttemperatur in Fahrzeugen und Lagern richtet sich nach VO (EG) 37/2005 mit Geräten nach EN 12830.

Für die Tourenplanung bedeutet die Toleranz nicht, dass −15 °C als Sollwert zulässig ist. Sie deckt kurze, unvermeidbare Anstiege ab, etwa beim Entladen an einer Rampe. Der Sollwert des Laderaums sollte deutlich unter −18 °C liegen, in der Praxis −20 bis −22 °C.

Luft- oder Produkttemperatur: Was wird gemessen?

Die Verordnungen unterscheiden zwei Messgrößen:

• Produkt- oder Kerntemperatur: Grenzwerte in VO (EG) 853/2004 und TLMV. Nachweis mit Einstich- oder Zwischenlagenthermometer bei Wareneingang und Verladung.
• Lufttemperatur: Aufzeichnungspflicht nach VO (EG) 37/2005 für Tiefkühlware; in der Frischelogistik als kontinuierlicher Nachweis der Transportbedingungen üblich.

Die Kombination ist entscheidend: Die Lufttemperatur zeigt, dass die Bedingungen im Fahrzeug durchgehend eingehalten wurden; die Produkttemperatur an Übergabepunkten zeigt, dass die Ware selbst im Grenzbereich war. Erst beide zusammen entkräften den Vorwurf einer Kühlkettenunterbrechung.

Konsequenzen für die Tourenplanung

Wer Mehrkammerfahrzeuge oder gemischte Ladungen fährt, muss die Grenzwerte in der Planung berücksichtigen:

• Frischfleisch (+7 °C), Geflügel (+4 °C) und Hackfleisch (+2 °C) benötigen im selben Laderaum den strengsten Sollwert.
• Fisch auf Eis und Tiefkühlware dürfen nicht in einer Kammer kombiniert werden.
• Milchprodukte mit +10 °C-Vorgabe vertragen einen Frischfleisch-Laderaum, aber nicht umgekehrt.
• Zeitfenster und Standzeiten an Rampen beeinflussen die Türöffnungsdauer und damit das Risiko, die Toleranz von 3 °C bei Tiefkühlware zu überschreiten.

Tourenplanungssysteme mit hinterlegten Produkttemperaturklassen, wie RCX Logistik, prüfen die Verträglichkeit der Ladung bei der Disposition und überwachen die Sollwerte je Kammer während der Fahrt.

Sollwerte und Alarmgrenzen festlegen

Empfehlung für die Umsetzung in der Eigenkontrolle:

1. Für jede Produktgruppe den gesetzlichen Grenzwert und die Rechtsgrundlage aus der Tabelle übernehmen.
2. Bei Fertigpackungen die Herstellerangabe prüfen und den strengeren Wert verwenden.
3. Den Sollwert des Laderaums 2 bis 4 K unter dem Grenzwert setzen.
4. Alarmgrenzen so definieren, dass zwischen Alarm und Grenzwert Reaktionszeit bleibt.
5. Die Festlegung im HACCP-Konzept dokumentieren und jährlich überprüfen.

Damit ist die Tabelle nicht nur Nachschlagewerk, sondern Grundlage für CCP-Grenzwerte, Alarmierung und die Dokumentation gegenüber Behörde und Auditor.